小芙蓉城

最初は、もらった菌（https://www.naturelab.co.jp/）で恐る恐るつくってみました。牛乳に粉末状の菌（フリーズドライらしい？）を混ぜて一晩おくだけで、本当にヨーグルトが出来たのはかなり感動でしたね。出来るだろうとは思いつつも。
しかし、この菌。同梱の説明書きにも「通常の市販のものより柔らかく出来る」とあって、カード状（豆腐状）には出来上がったヨーグルトながら、混ぜるとほぼ飲むヨーグルト状態です。水っぽいんですな。しかも、やや風味と酸味がキツイ。
テレビの健康番組で話題になっているスキムヨーグルトを参考に、水分以外の含有成分（タンパク質？）が濃ければ多少固く仕上がるかと、牛乳＋スキムミルクで作ってみたりしました。（←幾分かは固くなります）
でも味がやっぱり強い気がして、市販のヨーグルトを種菌に作ったりと、色々試行錯誤中であります。

で、その最終兵器として導入したのが素焼きのヨーグルトポットです。ベルメゾン（千趣会）の商品で現在は販売終了です。
実は、市販のヨーグルトで一番うまいと思ったのは、明治ブルガリア「ドマッシュノ」なのでした。普通のヨーグルトではすぐ出てくるホエー（乳清）が少なく、クリーミイでしっかりした食べ応えがひと味違います。
これ、ブルガリアの素焼き壺でつくる製法を工場で再現（実際には素焼き容器で発酵ということではなし）したものなんだそうな。素焼き壺による蒸散で余分な水分が抜け、また気化熱により常温より低い温度を保つのがポイントらしいですよ。

実際に作ってみると、ものすごくクリーミイな出来になりました（普通の明治ブルガリアヨーグルトを種に使用）。
「ドマッシュノ」に比べるとやや柔らかく味も弱いですが、似ていました。それまでのプラスチック容器などで作ったものとは全く別の仕上がりです。

また、「もやしもん」の一巻169P辺りからのどぶろく造りを鑑みると、日本酒造りで「打瀬（うたせ）」と呼ばれる作業が紹介されています。一度、原料を低温下に置いて低温でも強い乳酸菌を繁殖させ雑菌や野性酵母を淘汰し、そののち温度を上げることで有用な酵母のみを培養していく方法です（厳密には言い尽くせないので、これぐらいの表現で勘弁）。
これを参考にして、一般的な自家製ヨーグルト製法としては邪道ですが、はじめに半日ほど冷蔵庫に入れてから常温で作ってみるとか、あの手この手でやっております。ケフィアヨーグルトは、酵母も入っている複合発酵が特徴ということなので、日本酒造りと相通じる部分もあるのかも～と面白いです。（だから、ケフィアヨーグルトはアルコール発酵をする性格もあるので、国内の食品衛生法上の理由で店頭販売されないそうな。容器がブシューってなっちゃいますからね）

家庭で作るには雑菌が入る度合いも高いので注意が必要ですけど、夏休みの自由研究的に面白い点も多くて楽しんでいますよ。まさに実学！
旦那もヨーグルトを食べた日は体調が良いらしいので、寒くなるまでは厭きずに続けたいものですね。

以下はヨーグルト関係のお役立ちサイト……かな？

http://www.yogurt-forum.jp/academy/society_report02.html

明治乳業がやってるヨーグルト・フォーラム……の低温発酵ヨーグルトの記事。
これを実際に商品化したのが「ドマッシュノ」。

http://www.kefir-club.jp/index.html

「牛乳に種菌を入れて♪」でお馴染みのケフィア倶楽部の、ケフィアヨーグルト入門。
いろいろわかるケフィアヨーグルト！！
「お店で買えないヨーグルト」のおいしい秘密ムービーは個人的にクリティカルヒットでした。
これ、もやしもんバージョンで見たいことしきり。